Gastro-Lernende bleiben kaum in der Branche
Alle reden vom Fachkräftemangel. Der repräsentative Lehrlingsbarometer der Hotel & Gastro Union zeigt nun Erschreckendes: Nur 30 Prozent der Lernenden wollen sicher in der Branche bleiben.
Ob Koch oder Restaurationsfachmann: Mehrere tausend Jugendliche in der Schweiz wählen jährlich eine Lehre in der Gastronomie. So haben rund 1500 Personen im letzten Jahr ihre Ausbildung zum Restaurationsfachmann und 4500 ihre Lehre als Koch begonnen. Experten halten die Ergebnisse des Lehrlingsbarometers 2017 für verheerend. Nicht einmal jeder Dritte der Lernenden sagt, dass er sicher in der Gastronomie und Hotellerie bleiben will. «Das ist eine Investition ohne Nutzen», sagt Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro formation, dazu. Die Branche bildet Lehrlinge aus, und wenn sie gut ausgebildet sind, springen sie in andere Sektoren ab.
5’686 Lernende haben sich an der Umfrage des Marktforschungsinstituts GfK beteiligt. Das ist ein neuer Rekord und weit mehr als die Hälfte aller Lernenden in der Schweizer Gastronomie.
Als Gründe für die Ergebnisse der Umfrage nannte der Ökonom Rudolf Strahm letztes Jahr den tiefen Lohn und die Arbeitsbedingungen in unserer Branche. Stefan Unternährer, Leiter bei den Verhandlungen zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV bei den Arbeitnehmern, stimmt Strahm zu. «Das Gastgewerbe braucht marktgerechte Löhne, sonst wandern die Mitarbeitenden in andere Branchen ab. Denn der Lohn ist der wichtigste Grund für die Abwanderung.» Laut dem Schweizer Gastroverband muss man bei der Betrachtung der Entwicklung der Lehrvertrags-Abschlüsse berechtigterweise beunruhigt sein. Die Zahlen seien rückläufig und viele Betriebe hätten Schwierigkeiten, gute Lernende zu finden. Die Branche müsse sich darüber Gedanken machen, wie sie mehr attraktive Arbeitsplätze anbieten könne. Erschreckend ist, dass bislang kaum etwas getan wurde, damit die Branche attraktiver wird.
8’308 Lernende gab es laut Bundesamt für Statistik im Jahr 2016 im Gastgewerbe. Im Jahr 2010 waren es noch 10’122 Lernende.
Nicht viel anders präsentiert sich die Situation gemäss Marcello Scarnato im Fürstentum Liechtenstein. «Grundsätzlich ist die Situation ähnlich wie in der Schweiz», sagt das Vorstandsmitglied des Liechtensteiner Hotel- und Gastronomieverbands (LHGV). Und die Problematik sei auch kein neuartiges Phänomen. «Diese Situation ist leider seit mindestens 15 Jahren unverändert.» Als Hauptgrund für die geringe Branchentreue hat sich aus den vielen Gesprächen mit Lehrlingen nicht einmal unbedingt der Lohn herauskristallisiert, wie Scarnato erklärt. «Vor allem die Arbeitszeiten und das Image der gastronomischen Berufe sind das Problem.»
Wie aber schafft man attraktive Arbeitsplätze in einer Branche mit unregelmässigen Arbeitszeiten und im Vergleich zu anderen Branchen tiefen Löhnen? Silvana von Felten (Landhotel Hirschen in Erlinsbach/SO) findet die Arbeitszeiten nicht unbedingt unattraktiv. «Wir haben Mitarbeitende, die froh sind, wenn sie unter der Woche frei haben, um beispielsweise dann einkaufen zu können, wenn nicht alle anderen auch einkaufen.» Von Felten findet auch, dass man bei den Arbeitsplänen auf die Bedürfnisse der Mitarbeitenden eingehen muss. «Einige arbeiten gerne am Wochenende, jene mit Familien lieber nicht.» Für Louis Bischofberger (Gasthof Kreuz in Egerkingen/SO, “Lehrbetrieb des Jahres 2013”) ist «Vorbild sein» die wichtigste Aufgabe als Chef und Ausbildner. Das heisst, täglich 100 Prozent präsent sein für Job, Firma und Crew. Alle anfallenden Aufgaben müssen verständlich, geduldig und mit viel Fingerspitzengefühl kommuniziert werden.
Obwohl viele nach der Lehre nicht im Gastgewerbe bleiben, sind die Jugendlichen im Grossen und Ganzen zufrieden mit der Ausbildung, wie die Umfrage zeigt. Am schlechtesten schneidet das zwischenmenschliche Klima in den Betrieben ab: 14 Prozent finden es als ungenügend. Hier sieht Roland Barmet, Gastgeber im Hotel Cascada, Luzern, viel Potenzial: «Wir müssen die Mitarbeitenden wertschätzen. Dann bleiben sie länger, bei mir sind es im Schnitt über zehn Jahre.».
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Die gesamte repräsentative Lehrlingsbefragung ist bei der Hotel & Gastro Union abrufbar.
